slightlym

Category:

Супы, национальные кухни. Суп из сена

Если каша из топора встречается исключительно в сказках, то суп из сена есть в кухне как минимум двух швейцарских кантонов — Вале (если точнее, Высокого Вале) и Граубюндена. В принципе, их друг от друга отделяет только десять километров перевала Сен-Готард, так что не исключено, что это вариации одного и того же блюда.

Справа — суп по рецепту из кантона Граубюнден. Грецкие орехи тут чисто за компанию, хотя в кантональной кухне они имеют очень важное значение.
Справа — суп по рецепту из кантона Граубюнден. Грецкие орехи тут чисто за компанию, хотя в кантональной кухне они имеют очень важное значение.

Я приведу оба рецепта как они есть, а потом дам свои комментарии. Но прежде — важное замечание, которое поможет вам остаться живыми.

Внимание! Собираясь за сеном, обратите внимание на то, чтобы среди травы не оказалось ядовитых растений, и сама она выращивалась без использования химикатов.

Я собрал сено возле местного универа, удачно оказавшись там в нужный момент. Удачно — ещё и потому, что я почти наверняка знаю, что химикатов там нет: часть лужаек кампуса в Лозанне стригут с помощью овечек. Дальше осталось визуально проверить, что среди собранных трав нет какого-нибудь болиголова. Впрочем, Принцу наследному суп дали попробовать, только когда сделали его по второму разу.

Итак, рецепты, оба — на 4 порции.

1. А-ля Граубюнден

Нужно:

1 столовая ложка сливочного масла
20 г сена
1 л овощного или лёгкого куриного бульона
1 маленькая луковица
200 г корня петрушки или пастернака
100 мл сухого белого вина или просекко
соль, белый перец
250 мл сливок 35%
Лепестки сушёных цветов для декорации

Что делать:

1. Разогреть половину масла и обжарить сено, затем залить бульоном и довести почти до самого кипения. Важно остановиться до того, как всё закипит, чтобы избежать горечи. Снять кастрюлю с огня и дать настояться в течение часа.

2. Процедить бульон и удалить сено. Измельчить лук. Корень петрушки или пастернак нарезать кружками. Разогреть оставшееся масло и обжарить овощи. Смочить вином, залить бульоном и дать потомиться 20 мин, до мягкости овощей. Измельчить блендером в пюре, посолить, поперчить.

3. Взбить сливки. Половину добавить в суп и перемешать, получив пенистую текстуру.

4. Разлить суп по тарелкам, украсить остатками взбитых сливок и лепестками цветов.

2. А-ля Вале

Нужно:

Горсть сена
800 мл воды
1 мелко нарезанная маленькая луковица
2 измельчённых зубчика чеснока
сливочное масло для готовки
2 столовые ложки муки или кукурузного крахмала
250 мл сливок 35%
1 бульонный кубик, перец и паприка
Тимьян или майоран
4 ломтика цельнозернового/отрубного хлеба, нарезанные кубиками

Что делать:

1. Отварить сено в воде, снять с огня, дать настояться 15 мин, затем удалить сено, воду оставить.

2. Обжарить лук и чеснок в масле, залить отваром сена и довести до кипения. Добавить крахмал, разведённый в 50 мл сливок, бульонный кубик, перец и паприку. Оставить томиться не менее 20 мин.

3. Обжарить в масле хлеб и оставить его в тепле.

4. Добавить в суп остатки сливок и хорошо перемешать.

5. Посыпать суп тимьяном или майораном и подать с гренками (пардон, с крутонами)

Из собственного опыта

Главные выводы таковы: этот суп, как часто в европейской кухне — не основное блюдо, а стартер. Питательности в нём почти никакой, особенно в варианте из Вале, где самая сытная часть — это гренки.

Обжаривать сено, на мой взгляд, совершенно бесполезная затея. Реакции Маллара там взяться особо неоткуда, так что на то, чтобы изобразить видимость обжарки травы, у меня ушло немало усилий и куда больше масла, чем заявлено в рецепте.

Хорошая новость — беспокоиться из-за возможной горечи сена не пришлось. Остановить готовку на границе закипания — это не про меня, но тем не менее, никаких проблем не возникло.

Плохая новость — сено, собранное возле универа, никакого мне заметного вкуса супу не сообщило. Куда ему против бульонных кубиков! Возможно, дело было бы иначе, будь сено с высокогорных альпийских лугов, заготовленное как надо, и сливки — из молока коров, которые паслись там же. Уверен, что в оригинале рецепт на это и рассчитан. Но в городских условиях эффект не заметен.

Зато красивая пена, образующаяся благодаря введению взбитых сливок — это здорово, равно как и белое вино.

Отдельный респект швейцарцам за то, что они знают, что бывает на свете корневая петрушка, не говоря уже о пастернаке, который я запросто нашёл на рынке в Лозанне. У меня есть и другой суп из пастернака, тоже прекрасен.

Рецепт из Вале полезен тем, что предлагает вариант по утилизации чёрствого хлеба. Потенциальным гостям надо меня бояться: я могу из него сделать салат, суп и десерт. Осталось найти рецепт основного блюда.

Тизер: слева — гренки для супа, а наверху — тосканский хлебный салат. Тоже могу поделиться рецептом.
Тизер: слева — гренки для супа, а наверху — тосканский хлебный салат. Тоже могу поделиться рецептом.

Понравились рецепты? Возникло желание попробовать?

Если что, рубрика «Храбрый кулинар» может вернуться: в окрестностях Лозанны есть ещё суп из камня. А где-то в немецкой части едят кошек.

Оригиналы рецептов:
а-ля Граубюнден, а-ля Вале


Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

default userpic

Your reply will be screened

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.